Cardamome

Cardamome verte
Nom Botanique : Amomum cardamon, Elettaria cardamomum.
Europe : anglais : Green Cardamom, allemand : (Grüner) Kardamom, (Grüner) Cardamom, espagnol : cardamono, portugais : Cardamomo, italien : Cardamomo (verde), hollandais : Kardemom, russe : Kardamon
Afrique : hebreux : Hel, arabe : Hal, Hail
Asie : hindi : Elaichi, Choti elaichi, singhalese : Enasal, srilankais : enasal, malais : Buah pelaga, indonesien : Kapulaga, Kepillaga, thailandais : Krava, Luk krava, chinois : Wok lok uvat, Sha jen, Pai tou k'ou, japonais : Karudamon

Cardamome blanche
Cardamome verte blanchie au dioxyde de souffre. Peu parfumée, à éviter.

Cardamome noire
Synonymes : Cardamome du Népal, C. brune
Nom Botanique : Amomum subulatum, Elettaria cardamomum
Europe : anglais : Nepal cardamom, Greater Indian cardamom, allemand : Nepal-Cardamom, Schwarzer Cardamom, espagnol : Cardamomo negro, italien : Cardamomo nero, hollandais : Zwarte kardemom
Asie : sanskrit : Upakunchika,hindi : Kali elaichi, Badi elaichi, Bigillachi

La cardamome est une plante originaire des Indes. Ses graines, issues du fruit de couleur noire ont une saveur poivrée. Très aromatiques, elles sont utilisées pour parfumer le pain d'épice. En cosmétologie, outre leurs propriétés aromatiques, elles possèdent d'intéressantes propriétés fortifiantes.
La cardamome est universellement utilisée dans la cuisine indienne, elle entre dans la composition de tous les curry et tous les masala. Il en existe trois variétés, verte, blanche et noire. La cardamome verte a une saveur plus fine et plus douce que la cardamome noire.
La cardamome est utilisée pour arômatiser des plats salés et sucrés.
Son prix, à notre époque encore, reste élevé ; il est comparale à celui du safran et de la vanille.

Historique :

Originaire d'Inde où son utilisation est attestée depuis plus de 3000 ans comme aromate, plante médicinale et comme composé de parfums et d'encens. Elle fut très tôt importée en Afrique Noire et dans les pays arabes pour aromatiser le café et comme composant du ras-el-hanout.
1500 ans avant JC, un Egyptien a consigné ses vertus sur un papyrus. Cléopâtre en parfumait son palais lors des visites de son amant puis mari Marc-Antoine.
La Grèce et Rome importent la cardamome par caravanes entières.
En 65, Pedanios Dioscoride vante ses vertus dans le traité "Sur la matière médicale" et met en garde contre la puissance de son action, en particulier
de son parfum qui pourrait être abortif.
Les Romains l'utilisent comme digestif lors de leurs orgies démesurées.
Ovide, dans ses poèmes, célèbre son parfum.
Il n'est pas sûr toutefois que Grecs et Romains différencient "notre" cardamome de la maniguette. Certaines descriptions qu'ils en donnent pourraient en effet correspondre à la maniguette, Aframomum melegueta, aromatique et poivrée, originaire d'Afrique Occidentale.
Avicenne (980 - 1037), médecin et philosophe, dans le "Canon de la médecine", indique son action souveraine contre les maux de gorge et la toux. Elle est utilisée comme digestif en Europe, dès le XIIIème siècle.
Duarte Barbosa (1480 - 1521) le navigateur portugais compagnon de Magellan, situe sa réelle origine sur la côte de Malabar, où son commerce serait un monopole des Radja locaux.
En Europe elle n'est plus guère utilisée que dans les pays scandinaves où elle parfume charcuteries, pains, pâtisseries et boissons chaudes. Elle est cependant utilisée pour arômatiser les pains d'épices depuis le XIIème siècle.

Propriétés :

Stimulante
Digestive
Carminative
Antiseptique (retarde la putréfaction des aliments)

Composition :

Cardamome noire (Amomum subulatum Roxb.)
3% d'huile essentielle
- plus de 70% de 1,8-cinéole
- limonene, terpinene, d-alpha-terpineol, terpinyl acetate et sabinene

Cardamome Verte (Elettaria cardamomum, White et Mason)
8% d'huile essentielle
20 à 50% 1,8-cinéole
30% alpha-terpenyl acetate
sabinene
2 à 14% limonene
borneol

La plante :

Cardamome Verte : Ellateria cardamomum, Amomum cardamon
Famille des zingibéracées comme le gingembre.
Plante vivace, herbacée, ressemblant à un roseaux, de 2 à 5m, pousse en moyenne altitude (750 à 1500m) dans les forêt humides tropicales.
Feuilles larges et longues.
Fleurs petites et claires.
Fruits longs de 1cm à 3 compartiments qui contiennent de 10 à 20 graines anguleuses noires et parfumées.
La couleur du fruit dépend de la variété : brun et rond pour la cambodgienne, vert et allongé pour l'indienne.

Cette plante est originaire, comme la cannelle, des jungles de l'Inde du sud et du Sri Lanka, elle a été acclimatée en Amérique centrale et du Sud, en Tanzanie, au Vietnam et au Cambodge.
L'indienne est considérée comme de meilleure qualité.
La cardamome blache est obtenue par traitement des gousses de cardamome verte au dioxide de soufre. Son arôme est moindre et son seul intérêt est esthétique.
En Afrique de l'Ouest on laisse la cardamome verte sécher au soleil, se gousses deviennent alors jaune clair.

Cardamome Noire : Amomum subulatum
Famille des Zingibéracées

Fruits plus gros que A.Cardamom (~3cm) et d'un brun foncé avec 40 à 50 graines par gousse
Plante originaire de l'Est de Himalaya, elle pousse actuellement de l'Himalaya au sud de la Chine et même en Afrique.
Elle est essentiellement utilisée en Chine.